Żyję długo, nie jem frytek!

Zdarzyło się Wam kiedyś zamówić w restauracji samą sałatkę? Bo mi nie! W niedzielę nie odmówię sobie schabowego, a pierogi zdecydowanie lepiej smakują przysmażone na patelni. Tłuszcz jest elementem zbilansowanej diety, który mimo wszystko powinniśmy spożywać. Są oczywiście jego różne rodzaje, stałe i ciekłe, pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, tłoczone na zimno i gorąco, do smażenia lub tylko do sałatek w skrócie: mniej i bardziej zdrowe. Istnieją jednak okoliczności w których staje się silnie toksyczny, a jego spożywanie wielce ryzykowne.  Przejdźmy może do sedna:

Wielokrotne smażenie na tym samym tłuszczu:

• to zjawisko powszechne w restauracjach typu fast food, barach szybkiej obsługi, smażalniach ryb itp. (chociażby ze względów ekonomicznych ciężko posądzić zarządce kuchni o zmianę oleju przy każdej przyrządzanej turze produktu)
• to czynność, której zdecydowanie nie powinniście praktykować w Waszym domu,

 Przy przygotowywaniu posiłku zwracamy uwagę na odpowiedni dobór składników potrawy, naczynia w których zostaną przyrządzone, dodatki które podniosą jego walory smakowe. Tłuszcz jest często jedynie narzędziem do osiągnięcia celu: złocistej, aromatycznej piersi z udomowionego ptaka, który dzięki naszym zdolnościom kulinarnym zachwyci swoim smakiem wszystkich  gości naszej kuchni. Ale co się dzieje z porcją tłuszczu na naszej patelni w trakcie przygotowywania obiadu? Olej, masło, smalec i wiele innych tłuszczów w wyniku długotrwałego i wielokrotnego smażenia wytwarza silnie niebezpieczny związek - AKROLEINĘ, która pomimo, że nie zajmuje czołowych miejsc na topiliście najbardziej rakotwórczych mutagenów uważana jest za substancję toksyczną zarówno dla DNA człowieka i jego systemu naprawczego jak również bezpośrednio dla układu oddechowego i skóry człowieka.  Jest związkiem silnie reaktywnym, bardzo łatwo i szybko ulega reakcjom polimeryzacji, o działaniu toksycznym i drażniącym. Kiedyś używana jako gaz bojowy, teraz przez nieuwagę może stać się elementem naszego posiłku. Nie pozostaje więc mieć złudzeń, że w przepysznym chrupiącym hamburgerze, zarumienionych frytkach czy szczelnie zamkniętych chipsach akroleiny nie znajdziemy. Chipsy, frytki i inne produkty bogate w skrobię, których obróbka wymaga wysokiej temperatury są niebezpieczne z jeszcze jednego powodu. Smażenie, grillowanie i pieczenie produktów o dużym stężeniu skrobi ( na drodze reakcji Maillarda) prowadzi do powstania AKRYLAMIDU, który to jest silnym kancerogenem mogącym się przyczynić do powstania wielu odmian nowotworów. W niewielkim tylko stopniu jest wydalany poza organizm, w większości gromadzony jest w wątrobie. Jest również "ważnym" składnikiem dymu papierosowego. Wracając do tytułowych frytek, pamiętajmy aby w naszej diecie wszelkich odmian smażonych ziemniaków było jak najmniej.